Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Minuman Serbuk Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman serbuk buah mengkudu (Morinda citrifolia L), dan untuk mendapatkan penambahan maltodekstrin yang tepat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman serbuk buah mengkudu (Morinda citrifolia L). Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 5 taraf perlakuan, yaitu penambahan maltodekstrin 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap analisa rendemen, kadar air, waktu larut, warna (L*, a* dan b*), uji organoleptik terhadap rasa, warna, dan penerimaan keseluruhan minuman serbuk buah mengkudu, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutan. Perlakuan penambahan maltodekstrin 12,5% menghasilkan minuman serbuk buah mengkudu yang terbaik dengan rendemen 13,70%, kadar air 3,15%, kelarutan 97,78%, waktu larut 50,75 detik, nilai kecerahan L* 77,35, sudut hue 89,73, rasa (suka), aroma (agak suka), warna serbuk (putih kekuningan), warna minuman (putih kekuningan).