Penentuan Waktu Kecukupan Panas Minuman Emulsi Resin Jernang (Daemonorops Draco Willd)

Abstract

Resin jernang digunakan sebagai obat tradisional sejak beberapa abad yang lalu sebagai antiseptik, merangsang sirkulasi darah, antimikroba, antivirus dan obat luka. Resin jernang larut dalam minyak sehingga berpotensi untuk dimanfaatkan dalam minuman emulsi. Penelitian yang telah dilakukan terhadap pembuatan minuman emulsi resin jernang dengan berbagai konsentrasi resin jernang, bahan penstabil, perisa dan gula menghasilkan minuman emulsi resin jernang dengan pengemulsi terbaik adalah gum arab dengan konsentrasi jernang sebanyak 3%. Untuk mendapatkan produk minuman emulsi resin jernang dengan umur simpan yang relatif lama, perlu dilakukan pasteurisasi. Penelitian penentuan waktu kecukupan panas minuman emulsi resin jernang bertujuan untuk memperoleh waktu kecukupan panas dengan menguji ketahanan panas mikroba dominan penyebab kerusakan yang dinyatakan dengan nilai D, nilai z dan nilai P serta mengetahui pengaruh pemanasan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Penelitian dilakukan beberapa tahap menggunakan kombinasi suhu pemanasan 70, 75, 80, 85^oC selama 0, 5, 10, 15, 20 menit dengan 2 pengulangan, lalu dilakukan penghitungan jumlah mikroba setelah pemanasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketahanan panas mikroba paling dominan perusak minuman emulsi (nilai D) adalah D₇₀^oC  = 14,70 menit, D₇₅^oC  = 12,04 menit, D₈₀^oC = 8,62 menit dan D₈₅^oC = 8,84 menit, nilai z adalah 62,5 ^oC. Kecukupan panas (nilai P) minuman emulsi jernang dengan sistem pasteurisasi 5D adalah 56,96 menit. Dari nilai kecukupan panas didapat 4 kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi 80^oC/68,6 menit, 85^oC/56,9 menit, 90^oC/47,4 menit dan 95^oC/39,5 menit. Dari 4 kombinasi suhu dan waktu dilakukan analisa untuk melihat pengaruh pemanasan terhadap mutu produk. Kondisi terbaik didapat pada pemanasan 90^oC/47,4 menit. Pemanasan kombinasi suhu dan waktu pasteurisasi tidak berpengaruh nyata terhadap creaming index, bilangan peroksida, nilai kecerahan (L*) dan perubahan warna (?E) tetapi berpengaruh nyata terhadap nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*).