Penggunaan Chitosan Dan Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Kualitas Burger Daging Ayam Gabus

Abstract

Daging mempunyai nilai ekonomis baik daging ayam karena itu perlu ditingkatkan nilai ekonomisnya. Untuk meningkatkan nilai jual/ekonomisnya yaitu dengan cara diversifikasi produk olahan. Salah satu diversifikasi produk olahan adalah burger. Burger disukai semua kalangan baik muda maupun tua. Penambahan tepung yang mengandung pati seperti tepung beras ketan putih pada pembuatan burger berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat. Tetapi bahan pengikat yang berasal dari pati tidak begitu kuat sehingga perlu ditambahkan pembentukan emulsi seperti chitosan. Tujuan khusus dari penelitian inilah adalah mendapatkan perbandingan konsentrasi yang tepat antara chitosan tepung beras ketan putih sehingga menghasilkan kualitas burger daging ayam yang bagus. Penelitian membuat burger daging ayam dengan menggunakan chitosan dengan konsentrasi 0, 2, 4, 6 % dan tepung beras ketan putih dengan konsentrasi 0, 10, 20, 30 %. Rancangan penelitian menggunakan RAL faktorial. Kemudian parameter yang diamati seperti pH, WHC, Warna, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar , kadar mikro elemen (kalsium dan phosphor), gula reduksi. Untuk melihat pengaruh variable yang diamati, data kuantitatif yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan uji keragaman (anova) pada taraf 5% dan uji lanjut dengan memakai software SPSS. Kadar air burger ayam yang menggunakan ketan putih adalah 60.255 – 84,506 %.(P<0,05), dimana konsentrasi ketan putih tinggi kadar air burger ayam semakin kecil. Sedangkan menggunakan chitosan adalah 64.394 -84,502 % (P<0,05) semakin tinggi chitosan mempunyai kadar air yang rendah. Kadar lemak pada burger ayam yang menggunakan ketan putih adalah 3,648 – 3,9437 % (P>0,05), Sedangkan yang menggunakan chitosan adalah 3,1596 – 5,07605 % (P<0,05). Kadar protein burger daging ayam yang menggunakan antara ketan putih dan chitosan adalah 16.3746 – 19.26116 % .Sedangkan antara chitosan dan ketan putih adalah 16.45288 – 20.35399 %. pH burger ayam yang menggunakan ketan putih antara 4,856 – 5,156 (P>0,05), sedangkan pH burger ayam yang menggunakan chitosan adalah 4,678 – 5,358 (P<0.05), dimana pH semakin besar apabila konsentrasi chitosan semakin besar. Warna burger ayam yang menggunakan tepung ketan putih (P<0,05) pada warna kemerahan dan kehijauan sedangkan warna kebiruan. Sedangkan burger ayam yang menggunakan chitosan (P>0,05). Gula reduksi pada burger ayam yang menggunakan ketan putih antara 0,206 – 0,326 % (P<0,05), dimana gula reduksi rendah dengan rendahnya konsentrasi ketan putih, dimana ketan putih mengandung gula. Sedangkan burger ayam yang menggunakan chitosan mempunyai gula reduksi 0,246 – 0,2737 % (P>0,05). Kadar Ca burger ayam yang menggunakan ketan putih 0,12 – 0,13125 %, sedangkan menggunakan chitosan 0,1237 – 0,1275 %. Semua perlakuan tidak beda nyata (P>0,05). Kadar Phospor pada burger ayam yang menggunakan chitosan adalah 177,75 % - 180,25 %, sedangkan yang menggunakan ketan putih adalah 178,625 – 180,875 %. Semua perlakuan tidak beda nyata (P>0,05). WHC burger ayam yang menggunakan ketan putih berkisar antara 18,869 – 48,7573 (P<0,05), sedangkan yang menggunakan chitosan antara25,023 – 41, 2855 (P<0,05).