Kandungan Gizi Dan Penerimaan Produk Olahan Cake Dengan Bahan Baku Substitusi Tepung Nipah

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menemukan formula yang tepat untuk membuat produk cake substitusi nipah, mengetahui daya terima konsumen terhadap cake substitusi nipah dan menentukan bahan baku cake yang baik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empattaraf perlakuan perbandingan tepung terigu dengan tepung nipah(90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung buah nipah berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, total padatan terlarut,daya kembang dan sifat organoleptik. Penggunaan tepung buah nipah 30%-40% menghasilkan produk cake yang baik dengan nilai kadar air sebesar 21,85-21,92%, kadar serat 2,55-3,47%, total padatan terlarut 33-34,75 ºBrix, daya kembang 65,38-63,31%, sifat organoleptik yang meliputi rasa 2,65-2,95 (manis), warna 3,6-4,05 (coklat-kuning), aroma 3,15-3,7 (cukup harum khas nipah), tekstur pori 3,35-3,7 (cukup halus), tekstur lembut 2,40-2,70 (lembut) dan penerimaan keseluruhan 3,6-4 (Agak suka- suka). Formulasi terbaik adalah substitusi 30% tepung nipah.