Stabilitas dan Kerusakan Minuman Emulsi VCO (Virgin Coconut Oil) Selama Penyimpanan

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui stabilitas emulsi pada minuman emulsi VCO dengan pasteurisasi dan melihat kerusakan minuman emulsi VCO selama peyimpanan terhadap total mikroba dan angka bilangan peroksida. Mutu minuman emulsi VCO ditunjukkan oleh kestabilannya dan salah satu faktornya adalah penggunaan konsentrasi zat pengemulsi yang kurang tepat sehingga dilakukan optimasi untuk menghasilkan konsentrasi yang optimal dan melihat stabilitas creaming minuman emulsi VCO terhadap proses pasteurisasi serta kerusakan mikrobiologi, kimia dan visual minuman emulsi selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab terbaik yakni 8,0% dengan stabilitas creaming 3,75% selama penyimpanan 63 hari dan stabilitas emulsi terhadap proses pasteurisasi memiliki nilai creaming 2,41 - 7,23% pada suhu ruang (272 dan 1,20 - 6,33% pada suhu refrigerasi (72. Pengujian kerusakan mikrobiologi dengan dilakukan perhitungan jumlah mikroba sebelum dan setelah pasteurisasi menunjukkan bahwa mikroba pertama kali tumbuh yakni bakteri berwarna putih dan berlendir dengan permasalahan belum diketahuinya spesifik jenis mikroba apa yang terdapat pada minuman emulsi VCO. Uji kerusakan kimia berupa angka bilangan peroksida menunjukkan belum mengalami kerusakan peroksida (ketengikan) yang didukung berupa secara visual belum terdeteksi berbau tengik dan perubahan warna pada minuman emulsi VCO selama penyimpanan bahkan sebelum proses pasteurisasi.