Pengaruh Variasi Suhu dan Masa Sangrai Biji Salak Terhadap Mutu Fisik Dan Organoleptik Kopi Biji Salak

Authors

  • P. I. S Adib Universitas Bengkulu, Indonesia
  • Yuwana Yuwana UNIB, Indonesia
  • A. Pranata TIP UNIB, Indonesia

Abstract

Salak (Salacca edulis) merupakan salah satu buah lokal yang dapat ditemukan hampir disetiap daerah di Indonesia. Bagian buah salak yang umumnya dikonsumsi adalah daging buahnya, sebanyak sekitar 56 - 65%. Sedangka hasil samping yang banyaknya sekitar 35 – 44%, belum banyak dimanfaatkan kegunaannya. Salah satu bagian buah salak yang belum  dimanfaatkan adalah bagian biji. Biji salak dapat dimanfaatkan menjadi kopi biji salak (Kobisa). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan masa penyangraian biji salak terhadap rendemen, sifat fisik dan organoleptik kopi biji salak yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu (T) pengolahan (130 ?C, 140?C, 150?C, 160?C) dan masa sangrai (t); (30 menit, 45 menit dan 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu penyangraian berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan kenampakan keseluruhan) kopi biji salak yang dihasilkan. Suhu 160ºC pada masa sangrai 30 menit merupakan kombinasi perlakuan terbaik pada riset ini. Interaksi terjadi pada kadar air, kadar abu dan tingkat kesukan panelis organoleptik (hedonik) warna dan aroma. Hasil yang keseluruhan yang diperoleh yaitu;rendemen 63% - 90% ; kadar air 2,3% – 5,7% ; kadar abu 4% – 4,8% ;  warna 3,12 – 3,64; aroma 2,88 – 3,48; kelezatan 2.64 – 3.56; kenampakan keseluruhan 2,88 – 3,48.

Downloads

Published

2019-11-01

How to Cite

Adib, P. I. S., Yuwana, Y., & Pranata, A. (2019). Pengaruh Variasi Suhu dan Masa Sangrai Biji Salak Terhadap Mutu Fisik Dan Organoleptik Kopi Biji Salak. Seminar Nasional Pembangunan Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya Lokal, 504–518. Retrieved from https://conference.unja.ac.id/SemnasSDL/article/view/58