Pengaruh Variasi Suhu dan Masa Sangrai Biji Salak Terhadap Mutu Fisik Dan Organoleptik Kopi Biji Salak
Abstract
Salak (Salacca edulis) merupakan salah satu buah lokal yang dapat ditemukan hampir disetiap daerah di Indonesia. Bagian buah salak yang umumnya dikonsumsi adalah daging buahnya, sebanyak sekitar 56 - 65%. Sedangka hasil samping yang banyaknya sekitar 35 – 44%, belum banyak dimanfaatkan kegunaannya. Salah satu bagian buah salak yang belum dimanfaatkan adalah bagian biji. Biji salak dapat dimanfaatkan menjadi kopi biji salak (Kobisa). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan masa penyangraian biji salak terhadap rendemen, sifat fisik dan organoleptik kopi biji salak yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu (T) pengolahan (130 ?C, 140?C, 150?C, 160?C) dan masa sangrai (t); (30 menit, 45 menit dan 60 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu penyangraian berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan kenampakan keseluruhan) kopi biji salak yang dihasilkan. Suhu 160ºC pada masa sangrai 30 menit merupakan kombinasi perlakuan terbaik pada riset ini. Interaksi terjadi pada kadar air, kadar abu dan tingkat kesukan panelis organoleptik (hedonik) warna dan aroma. Hasil yang keseluruhan yang diperoleh yaitu;rendemen 63% - 90% ; kadar air 2,3% – 5,7% ; kadar abu 4% – 4,8% ; warna 3,12 – 3,64; aroma 2,88 – 3,48; kelezatan 2.64 – 3.56; kenampakan keseluruhan 2,88 – 3,48.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors retain the following rights:
- Copyright, and other proprietary rights relating to the article, such as patent rights,
- The right to use the substance of the article in future own works, including lectures and books,
- The right to reproduce the article for own purposes, provided the copies are not offered for sale,
- The right to self-archive the article.