PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SERAI (Cymbopogon citratus) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN JELI NANAS
Abstract
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak serai (Cymbopogon citratus) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sifat organoleptik permen jeli nanas, juga untuk mengetahui perlakuan yang tepat yang mendapat hasil terbaik untuk permen jeli nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan penambahan ekstrak serai 0%, 15%, 20%, 25%, 30%. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak serai berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (tekstur), kimia (aktivitas antioksidan. kadar air, pH) dan sifat organoleptik (Flavor, tekstur dan tingkat kesukaan panelis). Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna) dan sifat organoleptik (warna). Penambahan ekstrak serai 25% merupakan perlakuan yang tepat yang mendapat hasil terbaik dengan aktivitas antiosidan sebesar 69.35%, kadar air 30.83%, tekstur 249.93 gf, pH 4.83 dengan warna Jingga sedang (Nilai L* sebesar 68,18. nilai a* sebesar 13.55, nilai b* sebesar 56.23), organoleptik flavor agak khas serai, warna jingga kekuningan, serta penerimaan keseluruhan suka.